影響醬腌菜酸敗變質的原因分析

　　我國是蔬菜資源豐富的大國之一，長沙馬王堆西漢墓出土的世界貯藏zui悠久的豆豉姜表明自西漢起，我們已經開始了對蔬菜的腌制加工。經過兩千多年的傳承發展，腌制材料由起初的鹽發展為如今的醬、糖、醋、蜜、蝦油、魚露、辣椒等，蔬菜經過上述材料的腌制后，形成了風味*、鮮脆爽口的醬腌菜，即可直接食用，又可作為食品調味料使用，現多采用規模化商業生產。
　　同其他食品一樣，醬腌菜包裝出售后，常存在保質期內酸敗變質、色澤褐變、風味喪失等問題，這是由于醬腌菜富含蛋白質、糖類、有機酸等有機成分，易受環境中微生物的影響發生品質劣變，不僅影響其銷量，甚至會造成企業的經濟及信譽危機。在醬腌菜日常生產銷售中，微生物可能存在于各個加工環節：（1）原材料初始菌含量過高；（2）生產加工過程中，設備、人員、生產工序、生熟材料的微生物交叉污染；（3）包裝環境、設備和材料的微生物感染；（4）貯存、運輸環節外力造成包裝破損導致微生物侵入；（5）包裝阻隔能力較差，空氣滲透加速包裝中殘留微生物的生長繁殖。
　　在上述環節中，原材料及生產過程中設備、人員的消毒滅菌已在企業中得到的廣泛的落實，但在生產后期的包裝相關環節，卻常常被企業所忽視，這就是當前醬腌菜企業倍感困惑的“保質期內產品酸敗，風味喪失”的重要原因之一。包裝像一所抵擋外界侵害的房屋，以包裝材料為墻為窗，以包裝技術為梁為樁，保護內容物的安全與品質。當包裝材料阻隔能力較差，封口強度低，密封不嚴時，外界的氧氣和水蒸氣會滲透入包裝內部，造成油脂氧化、營養價值喪失、氧化褐變加劇、微生物加速繁殖等；與此同時，利用*包裝技術制成功能化包裝，如真空包裝、氣調包裝等，將會使包裝某一方面的性能得到大幅提升，更好的滿足包裝需求。